Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych polskich zup, szczególnie popularna w okresie Wielkanocy. Ta kwaśna zupa na zakwasie z mąki żytniej ma wielowiekową tradycję w polskiej kuchni i jest nieodłącznym elementem wielkanocnego śniadania w wielu domach. Jej wyjątkowy, lekko kwaśny smak i aromatyczny zapach są natychmiast rozpoznawalne i kojarzą się z polską tradycją kulinarną.
W różnych regionach Polski spotyka się różne wersje żurku. Na Śląsku często podaje się go z ziemniakami, w Wielkopolsce z kiełbasą i jajkiem, a na Podhalu z dodatkiem wędzonego boczku. Niezależnie od regionu, podstawą dobrego żurku jest zawsze odpowiednio przygotowany zakwas.
Składniki
Na zakwas (przygotowanie 4-5 dni wcześniej):
- 300 g mąki żytniej razowej
- 3-4 ząbki czosnku
- 3-4 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminu
- 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
- Skórka chleba razowego (opcjonalnie)
Na zupę:
- 500 g białej kiełbasy surowej
- 300 g wędzonego boczku
- 250 g wędzonego żeberka
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1 por (biała część)
- 1/2 selera (korzeń)
- 2 cebule
- 4-5 ząbków czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 5 ziaren czarnego pieprzu
- 2 łyżki chrzanu (najlepiej świeżo startego)
- 1/2 łyżeczki majeranku
- Sól i pieprz do smaku
- 500-700 ml przygotowanego zakwasu
- 200 ml śmietany 18%
Do podania:
- 6-8 jajek ugotowanych na twardo
- Świeży majeranek
- Biała kiełbasa podsmażona lub upieczona
Sposób przygotowania
Przygotowanie zakwasu:
- W czystym słoju wymieszaj mąkę żytniej razowej z przegotowaną, ostudzoną wodą.
- Dodaj obrane i rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i kmin.
- Jeśli masz, dodaj skórkę chleba razowego, która przyspieszy fermentację.
- Przykryj słój czystą ściereczką (nie zakręcaj) i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Codziennie mieszaj zawartość czystą drewnianą łyżką.
- Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak. Przed użyciem przecedź go przez sito.
Przygotowanie żurku:
- W dużym garnku umieść boczek, żeberko, kiełbasę, warzywa (marchew, pietruszkę, por, seler, cebulę) i przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie, czarny pieprz).
- Zalej wszystko 2-2,5 litrami wody i gotuj na małym ogniu przez około 1-1,5 godziny, aż mięso będzie miękkie.
- Wyjmij mięso i warzywa z wywaru. Kiełbasę i boczek pokrój w plasterki lub kostkę, warzywa możesz pokroić lub zostawić do dekoracji.
- Przecedzony zakwas stopniowo dodawaj do wywaru, cały czas mieszając. Pamiętaj, żeby nie gotować zakwasu, a jedynie go podgrzać - zbyt długie gotowanie pozbawi żurek charakterystycznego kwaśnego smaku.
- Dodaj chrzan i roztarty z solą czosnek, dopraw majerankiem, solą i pieprzem do smaku.
- Śmietanę zahartuj (dodaj do niej trochę gorącego wywaru, wymieszaj) i wlej do zupy, ciągle mieszając.
- Dodaj pokrojone mięso i warzywa z powrotem do zupy, podgrzej, ale nie gotuj.
Podanie:
- Podawaj gorący żurek z połówką jajka ugotowanego na twardo, plasterkami kiełbasy i posypanego świeżym majerankiem.
- Tradycyjnie żurek podaje się w wydrążonych bochnach chleba jako jadalne naczynia, co jest szczególnie efektowne podczas świątecznego śniadania.
Wskazówki
Zakwas na żurek możesz przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce nawet do tygodnia.
Jeśli nie masz czasu na robienie własnego zakwasu, możesz użyć gotowego, dostępnego w sklepach, ale pamiętaj, że domowy zakwas daje najlepszy smak.
Żurek staje się lepszy po odgrzaniu, więc można go przygotować dzień wcześniej.
W wersji postnej (tradycyjnie podczas Wielkiego Postu) żurek przygotowuje się bez mięsa, z dodatkiem grzybów.